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焼酎の基礎知識本格焼酎 こだわり製法

もろみ取焼酎

「本格焼酎」は、主に米麹に水と酵母を加えて発酵させたもろみ（一次もろみ）に、主原料（蒸した米、麦、甘藷、そばなど）を仕込み、発酵させた二次もろみを、単式蒸留器で蒸留してつくったもの。（※ただし、黒糖焼酎は三次仕込みまで）泡盛は、泡盛好適米であるインディカ米を使った一次もろみの段階で蒸留してつくられます。

焼酎の製造工程

[STEP1]原料処理 「主原料（米・芋など）」→「洗米（洗芋など）」主原料を水で洗います。→「浸漬」吸水のため水に浸します。→「蒸し」主原料を蒸します。→「放冷」適温まで冷まします。 [STEP2]製麴（麹づくり）「蒸米」→「種付け」蒸米に種麹を加えます。黒麹菌、白麹菌など。→「製麴」温度管理をした製麹室で生育します。→「米麹」一般的には約40時間で完成します。／[POINT]「麹菌の役割は？」もろみの腐敗を防止するクエン酸をつくること。もろみを酸性に保って雑菌の増殖を抑え、その間に酸性に強い優良酵母を育てます。 [STEP3]一次仕込み 「米麹」＋「酵母＋仕込み水」米麹にプラスして、酵母を増殖させます。→「熟成一次もろみ」／「泡盛 全麹仕込み（仕込み1回）」沖縄では年間を通じて気温が高いため雑菌の繁殖の可能性が高く、もろみの段階で腐敗しやすいことから、2回に分けず一気に仕込みを行います。／「黒糖焼酎 仕込み3回」原料の黒糖を2回に分けて米麹に投入するため、三次仕込みまで行います。酵母へのストレスをやわらげ、発酵をスムーズにするための方法です。 [STEP4]二次仕込み 「熟成一次もろみ」＋「主原料＋水」米麹にプラスして、酵母を増殖させます。→「熟成二次もろみ」／[POINT]「アルコール発酵のしくみ」二次もろみの中ではこのようにアルコールが作られます。【糖分：「原材料のデンプン質」＋「酵素（麹菌によるもの）」】＋【酵母（一次もろみで増殖されたもの）】→【アルコール生成】 [STEP5]蒸留（単式蒸留） 「熟成二次もろみ」→「単式蒸留（常圧蒸留・減圧蒸留）」蒸留器で加熱し、気化してきた蒸気を冷やし液化させます。→「原酒」／[POINT]「蒸留器のしくみ（常圧蒸留と減圧蒸留）」焼酎造りのクライマックスともいえる蒸留の過程。単式蒸留には、常圧蒸留と減圧蒸留の2種類があり、蒸留方法で味も変わります。常圧蒸留は85〜95°Cで蒸留される昔ながらの製法で、もろみに含まれる香味成分が凝縮され、原料の特性を活かした香りや味が魅力。減圧蒸留は、真空状態の中45〜55°Cで蒸留されるため、華やかな香りとソフトな味わいに。 [STEP6]ろ過・貯蔵 「原酒」→「ろ過」不純物を除去します。→「貯蔵・熟成」貯蔵することで、味にまとまりが出てきます。