「泡盛」の位置付け

酒税法上は、「泡盛」は「本格焼酎」と同じ乙類焼酎に属しますが、大きな特長は使用する原料と麹です。黒麹菌の米麹だけを使用して作られるものが、「泡盛」と呼称することが認められている、という話は先に触れましたが、原材料に使用する米としての特長は、一般的な短粒種のジャポニカ米ではなく、長粒種のインディカ米であるタイ米であること。タイ米を米麹にして、通常2段階で仕込むところを一度のみで仕込み、発酵させます。沖縄の気候は年中温暖なため、雑菌が繁殖しやすい環境にあります。そこで、酸を多く出す黒麹を使ってこれを防ぎ、仕込みも一度で済ませる製法がとられています。