芋焼酎 単式 32度

全量黄麹 手造り焼酎 石蔵

ぜんりょうきこうじ てづくりしょうちゅう いしぐら

鹿児島県

白金酒造株式会社

杜氏頭黒瀬東洋海は麹までも当時の「黄麹」を用いた手造り焼酎造りを試みました。黄麹を使った製法は、もろみの段階で黄麹を添加する方法が知られていますが、全量黄麹で仕込む方法は大変困難なため、今ではほとんど造られません。鹿児島でも一番寒い時期の2月、黄麹で手造りをはじめました。黄麹はまったく酸が出ないため、常に腐造の危険性が伴います。そのため蔵に人を近づけず、蔵内はビニールで厳重に内張りし更にかめには覆いをして、絶えず温度管理に気を配りました。通常の仕込み以上に神経をすり減らす作業が続くため、ほんのわずかしか仕込む事が出来ません。